从一粒粮到一滴酒，详解青稞酒酿制全过程

白日放歌须纵酒，青春作伴好还乡

酒叫人放纵，看起来风华无限

就像英国牛津大学研究的

男子每周和朋友喝两次酒可放松自己

其实，酒不过是让人忘记顾虑

遵从本心而已

不惜千金买宝刀，貂裘换酒也堪豪

曾经多少人败掉家产只为一壶酒

与其说他们是酒瘾作祟

不如理解为喝酒的感觉让他们难忘

喝酒放大了人的感官

诸多文豪的作品都成就于酒

酒的历史可追溯到4000多年前

随着技艺的日臻完善

白酒、葡萄酒、威士忌……

还有青藏高原上独有的青稞酒

酒的品类不断增多

但一粒粮食如何演变为一滴酒的

（储存青稞的大粮仓）

从一粒粒青稞进入庞大的粮仓，到一滴滴酒流入藏酒罐，再到一瓶瓶包装精美的酒上架到前端店，亲眼目睹这一过程，才知道酒不愧为粮食之精华。

3月，在天佑德青稞酒的大本营——互助酒厂学习了一周，跟着师傅体验了整个酿酒过程，对酒也更尊重了。

酒之源头——优质青稞

每年3月，青稞种子落地青稞田地，藏族人民举行盛大的开耕仪式，祈求秋季丰收。待到9月，种植户陆续把收割上来的青稞运送到天佑德青稞酒厂，质检人员取一升放入质检筛中，检测合格后再放入专业的谷物水分测量仪中，水分含量符合标准方可输送入粮仓。

在天佑德青稞酒老厂区设有8个保温粮仓，每个粮仓可容纳2500吨粮食，新厂区则设有16个，每个可容纳3000吨粮食。

工作人员每天对酿酒所需的青稞进行处理，包括扬尘——让青稞干净、无杂质，粉碎——对原料的初步加工，然后运送到各个酿酒车间。

（师傅正在润料）

在车间，专门的师傅用水湿润青稞，根据粮食重量，用水量控制在38-42%。这就是酿酒行业所说的润料。润好的青稞原料会放置16到18个小时，等青稞充分吸收了表层附着的水分，就会进入下一个环节——装甑。

甑，是酒厂蒸料和蒸馏酒所用的容器，师傅们称之为甑锅。

甑锅中，师傅们首先在甑篦上均匀地撒上一层1厘米厚的糠皮，作用相当于蒸馒头所用的笼布；紧接着，用簸箕把润好的青稞一层层地撒进去，要做到轻、匀、薄、松、准、平，同时压住不断上冒的蒸汽。德哥下场试了一把，没有点经验和技术还真做不到。

（师傅用簸箕装甑）

装甑完毕后，要大火蒸30分钟，这个过程就是蒸料。期间，青稞的香气弥漫，闻着类似即将蒸熟馒头时散发出的味道，让人垂涎。

一粒粒青稞经过千锤百炼后变成酿酒之始的原料。

（蒸润好的青稞原料）

酒之工艺——清蒸清烧四次清

做好前期工作，就正式进入了青稞酒酿制阶段。从大的分类来讲，这个阶段的主要工序为发酵和蒸馏。每道工序又包含了许多细节工作，以保证出酒的品质。

师傅们将清蒸后的青稞原料平铺到晾床上，使用鼓风机和搅拌机降温，直到测量温度为30度时，先后加入大曲和糠皮。每3吨原粮需要加入300公斤大曲和最多90公斤糠皮。

（蒸好的原料在晾床上降温）

据了解，大曲是由7成青稞和3成豌豆制成的，初形成的大曲砖块要在曲房中发酵20天，配曲工人每天照看并测量温度。大曲发酵好后再陈放3个月方可经粉碎、打磨而用来酿酒。此外，糠皮就是人们所知的稻壳，用来使发酵原料蓬松。

混合好的原料在达到合适的温度后就会送入窖池发酵。这时的温度在14度和18度之间。入窖后发酵周期不低于30天。期间，有专人负责压窖和踩窖，防止漏气、感染杂菌等。

（加了大曲和糠皮的原料被送入窖池）

天佑德青稞酒所用的窖池均为花岗岩砌成的，每个窖池底部都平铺着一层松木板，既增加酒的香味，又过滤发酵过程中产生的黄水。

接下来，就是出酒的过程——蒸馏。往清理干净的甑锅中倒入黄水代替清水，然后还是在甑篦上撒一层1厘米厚的糠皮，再把酒醅均匀地撒入甑锅中。期间，要做到不压气、不跑气，以最大程序保存酒的香味。

蒸馏出的酒水缓缓流入酒桶。这就是大楂酒形成的过程，也就是清蒸清烧四次清工艺的第一个阶段。

蒸馏后的酒醅会形成二楂酒的原料，工人们依照此前的工序加工，直至出二楂酒。循环往复，三楂酒、四楂酒酿制完成后，也就完成了清蒸清烧四次清工艺的整个流程。

（长久酿酒导致微生物附着在墙壁、屋顶，形成独特的发酵环境）

当然，四次酿酒过程的发酵温度和发酵周期是不同的。二楂酒的发酵温度在15度至19度，发酵周期为25天；三楂酒的发酵温度为16度至20度，周期为20天；四楂酒的发酵温度是22度至30度，周期是15天。

清蒸清烧四次清工艺最大限度地提取了青稞原粮中的各类成分。很多人说天佑德青稞酒中有青稞的香味，当然也有人质疑过，但只要去过酒厂就会打消这种疑虑，因为你能亲眼见证青稞转变为青稞酒的神奇过程。

酒之美味——各类基酒科学调配

在酿酒车间，德哥品尝了原酒，对于不常喝酒的人来讲，那个味道是尤为刺激的，而且感觉酒入口会瞬间挥发掉。所以，天佑德青稞酒要以人们喜爱的味道荣登各个酒桌还要经历很长的路。

每个车间蒸馏出的原酒会贮存到相应的收酒罐中，专业技术人员对每个收酒罐进行采样，通过感官品评和机器检测，对酒划分等级，包括特级酒、优级酒、一级酒、二级酒。不同等级的酒流入对应的机器过滤杂质后输送到精加工车间。

在精加工车间，原酒会在陶罐、不锈钢大酒罐中陈放3年及以上，形成调味的基酒。技术人员再通过精密的机器设备，按照固定的比例混合各类基酒，最终成为不同风味的产品酒。

天佑德青稞酒的酿造工艺分为春酿、夏酿、秋酿、冬酿，其中春酿柔顺、夏酿醇厚、秋酿净爽、冬酿绵甜，因此不同原酒按照不同比例混合而成的产品酒口味也不同。

（调味后的青稞酒进入包装环节）

不同的产品酒经过入瓶包装，成为消费者手中的天佑德青稞酒。

在酒厂的一周，虽然对酿酒工艺流程有了一定了解，但是了解越多越是感觉里面学问之深，且环环相扣。酒不仅是一个产品，更是我国千百年来工艺传承的载体。

当然，不仅德哥能看到酿酒的各个流程，到天佑德青稞酒厂的游客也可以参观整个酿酒流程，还可品尝刚出炉的青稞原酒。