到海东，感受“馍法”魅力

记者 祁国忠

在青海东部的海东大地上，暗藏着一个“馍法王国”。在这里，你也许会爱上化隆的牛肉面，也许会迷上平安的柴火鸡，也许舍不得乐都的软儿梨、循化的撒拉宴、互助的八眉猪肉、民和的浆水面，但不管你在海东的哪儿，一到告别的时刻，当地人总会无比诚恳地对你说：“装些馍馍再走！”带几个馍馍再走，大概是海东人面对离别最好的方式。出了海东，他们不怕你吃不到牛羊肉，他们最担心的，是你没感受到家乡的“馍法”魅力。

馍馍这个叫法比馒头、饼子更全面，比面点、干粮更亲切。在海东除了面条，不管是方的圆的长的扁的，有馅儿的没馅儿的，大概所有的面食都可以被叫做“馍馍”。他们深知，面食的灵魂，就藏在一个个馍馍里。

平淡无奇的面粉做成面条，形式和味道毕竟单调，可一旦经过发酵，或烙或烤或蒸或炸——酥脆的锅盔、柔韧的烙馍、松软的花卷、可口的油香、浓郁的“萱麻口袋”——在海东“馍法师”手中，面粉的可塑性被展现到极致，化身成各种馍馍，陪伴着人们的一日三餐。想要感受海东人的“碳水快乐”，除了抻拉揉捏的“面条魔术”，更不要错过烙烤蒸炸的“馍法攻击”。

三餐 馍馍可以很寻常

只要不是吃面条，海东人餐桌的主食就永远离不开馍馍。下菜、配茶，吃馍馍可谓寻常日子里的寻常事。

要说海东人三餐中最常见的馍馍当锅盔莫属，也是“烤馍系列”的代表。锅盔指的是用铝或生铁铸的锅烙烤的馍，因烙烤时紧贴锅底，待熟取出，外形像头盔而得名。它既不同于新疆的馕，又有别于外地的饼。锅盔的特点是做法简单，存储方便，便于携带，尤其是在长途跋涉和高原的冷凉气候中，可保存多日。锅盔不仅是一家人最方便的食品，而且是馈赠亲友的风味美食，深受人们青睐。

以锅盔为主，烤馍又衍生出了不少新花样和新品种。焜锅，是类似于锅盔的烧烤面食，以烧烤用的锅的名称而得名。烧烤前，巧妇们在揉好醒发的面团上制作花样，将面团放入焜锅器具，然后将器具放入没有燃烧火焰的旺火中，锅盖及锅的周围、锅底，都是旺火。待闻到香味时，再调整锅的方位，使之均匀受热，这样烤熟后的焜锅皮黄里嫩，口感独特。

一般情况下，大多数人家会将焜锅器具放在灶火门或炕洞里，既安全又省事。还有一些人家有专门烧烤的大灶火门。在农村农闲时节，几个关系较好的妇女会在一块空旷地上，捡一些牛粪，凑一些焜锅器具，一次可以制作好几十个。在以前，没有焜锅器具的人家，干脆把生面团直接放于旺火之中，四周盖火，很快会发出香味儿。这种焜锅熟后，带有独特的焦香味儿。山里人还裸烤出椭圆形的焜锅，有人戏称为“鞋掌掌”。锅盔不仅满足了自家早餐的需求，一般走亲访友，带上它既大方又不开裂，还可放置多日，经济又实惠。

海东人有多爱焜锅馍馍，可以在尕油焜锅馍馍上得到充分的体现。尕油焜锅可以说是焜锅的“袖珍版”，因为焜锅比较大，不方便携带，如果储存不当，吃剩下的容易变硬，从而影响口感。为了既能吃上焜锅，还能保证不浪费，人们便“发明”了尕油焜锅。它基本与焜锅相同，样子像烧烤的小馒头。有的在一个大焜锅里同时放入多个面团，也有的是特制的小器具，一个器具内只放一个面团。这种小锅烤出的馍馍口感更好，四周金黄，松脆可口。

除了烤之外，烙馍馍也是海东人的看家本领，狗浇尿便是其中的代表之一。

狗浇尿又称狗浇尿油饼，它是用菜籽油煎的薄饼。虽说名字有些不雅，但丝毫不影响它在当地受欢迎的程度。狗浇尿有只加一点酵子的“半死面”和不加酵子的“死面”两种做法。在白面饼上撒好苦豆粉（用苦豆叶磨成）、花椒粉、食盐等佐料，烙时用尖嘴油壶盘旋式浇油其上，状如狗撒尿，据说正是因此得名。

相比于狗浇尿油饼，烫面饼因制作简单更受海东人的喜爱。所谓烫面饼是与发面相比而言的，发面要经过发酵的过程，烫面是随时和面随时用。用发面做饼子，基本上是今天和面，第二天烙饼子；用烫面做饼子则来得快，用开水和面马上就可以烙饼子。发面饼一般是家里人自己吃，一次烙得较多些；烫面饼大多用来招待客人，一般是趁热吃完。

过去，家里来了客人，没什么吃的，赶紧烫点面，在锅里加上油，把面饼放进去，翻来翻去，最后烙出来时，一块圆形的饼子变得形状不太规则，颜色看起来焦黄焦黄的。如果再加上苦豆子或玫瑰酱，那更是锦上添花了。

除了烤和烙，馍馍常见的做法还有蒸。花卷是海东人家中食用的主要馍馍之一，其形状各式各样，有莲花形的，有牡丹形的，还有许多说不上是什么形状。就连亲手做画卷的姑娘媳妇们，也说不出她们精美的艺术品究竟叫什么好。传统的花卷中加入苦豆粉，因此被称为苦豆花卷。苦豆子是豆科槐属植物，主要分布于中国北方的荒漠、半荒漠地区，它也是一种药用植物，具有清热燥湿、止痛、杀虫的功效，经常用苦豆做花卷、烙饼等。随着社会经济的不断发展，花卷中的苦豆粉也被其他一些佐料代替，逐渐变得更美更香。

多民族聚集地的特色，让海东馍馍更加多样化。在循化，一种名为油香的油炸食物成了撒拉族群众早餐的最爱，有圆形、方形、桃形、菱形、三角形等，再配上一杯浓浓的奶茶，那滋味让人垂涎，而油香和奶茶本身的高热量，则为一天的工作提供了充分的能量。

在互助，农闲时节，家里的女主人就会早早起床，做一个互助特色馍馍——萱麻饼。萱麻饼土族语称“哈勒海”，因形似口袋被称为“背口袋”，它是由萱麻拌汤和油饼组成。

萱麻饼的制作过程是简单而又繁琐的：先是要准备直径约五、六寸的薄饼。虽叫油饼，却不能炸，而是要烙。烙锅烧热后涂上较多的菜籽油，放入饼子，翻饼时再涂一次油，将饼烙得黄而不焦，韧而不脆，呈金黄油亮的色泽。接下来就是准备“主角”的过程，将生长至五、六寸的嫩萱麻剪来洗净晒干，揉搓为碎末，放入开水锅中，加入少量青稞面搅拌为糊状煮熟，调入适量的食盐、姜粉、花椒粉和葱花。然后将萱麻拌汤舀在油饼上摊成筷子厚的一层，浇一点加盐的稀蒜泥涂抹均匀，最后卷起来切成两半即可享用。

过节 馍馍可以很隆重

馍馍看似寻常，但在当地人心中却有非同一般的意义，经常出现在一些隆重的场合。逢年过节，婚丧嫁娶，都少不了馍馍。

曲连也是像焜锅一样的烧烤面食，除了中间有个圆眼外，其余做法、外形、厚薄等皆与焜锅相同。它多用于已出嫁的姑娘生育孩子后，娘家人去看满月孩子时所拿的礼品之一，常用红丝线将12个曲连串起来，很是喜庆。

在海东，中秋节晚上，人们在院内放置供桌，摆上月饼、瓜果、酒肉等，在主房内点上灯、插上香，全家老小静静等待月亮升起，名曰“接月亮”，表达人们花好、月圆、人寿、年丰的美好祝福和对美好生活的向往。而在“接月亮”活动中，馍馍是主角。

最具中秋节特色的海东馍馍，当属平安大月饼了。平安大月饼又叫千层月饼，从中间开刀，切成四瓣，红曲、姜黄、苦豆、胡麻纷纷映入眼帘，浓郁的玫瑰香味也飘散在农家小院里。

平安大月饼讲究手工制作，从和面到蒸出来大概需要两个小时。和好面后，把面擀开，开始第一道工序——涂红曲（红曲是一种可食用植物磨成的粉），再用花椒面和菜籽油调配，然后把面卷起再擀开。第二道工序——涂苦豆，苦豆和红曲一样，也是由花椒粉和菜籽油调配，涂抹均匀之后继续卷起来再擀开，这样反复多次，之后将面揉成团，再做出一朵朵小花摆放在月饼上，放进大蒸笼中蒸熟。蒸好的月饼香气四溢，切开后会看到不同颜色的月饼层，色香味俱佳。现在的做法更丰富，还要加入红糖、蜂蜜、花生仁、葡萄干等原料。

乐都花馍，比人脸还大，味道却比一般的大饼丰富许多。表皮嵌上各种花饰，比如瑞兽、花卉、虫鸟，是青海的一种特产，把各色香料裹在发面里捏成各种花饰蒸出来，颜色鲜艳，更映衬了过节时喜庆的气氛。

馓子是海东人过年的必备馍馍之一。制作时先将优质面粉加水、植物油、食盐、花椒粉搅匀。面揉好后，做成直径50厘米左右、厚9厘米的圆形面团，正中挖一个孔，将手套进孔内，并用两手抡成圆筒状，使其增加柔韧性，然后放在案板，切成块，表面抹点青油，放进陶缸中，盖住盖子。约半小时至1小时后，将面团一个一个拿出来，每块中挖一小孔，先用手指抡起来，然后用手拉面圈，越拉面圈越大，面棍越细，这样一直拉到比筷子还细时为止。最后，将几根缠绕在一根提前削成的木棍上，放入煮沸的油锅中炸熟即可。

高依曼是循化孟达地区独有的一种油炸面食，因形似围裙或月牙儿，亦称月牙儿油香。每逢宰牲节，每家每户都要炸月牙油香招待客人。制作时，先将提前醒发的面倒在案板的面粉上，放少许碱揉匀。一旁生火，锅中倒入适量动物油、植物油。待油烧熟后，顺手抓起一把案板上的软面块，在手心中交叉拍平，猛然间，将面块向两边一扯，向下轻轻一甩，放进油锅里炸熟，捞出后即可食用。

包子是海东人过节时，餐桌上必不可少的馍馍之一。海东“馍法师”可以做出多种不同馅儿的包子，常见的有砂糖包子、萝卜肉馅包子、油搅团包子、青麦包子、韭菜包子等。在循化，心灵手巧的撒拉族妇女对砂糖包做了进一步的改进，改进后的糖包因外形酷似蜂巢而被撒拉人称之为“蜂窝糖包”，虽然味道与普通糖包无异，但其精致的外观总能让初次见到的人们赞叹不已。

脱贫 馍馍可以很得劲

由于海东人天生就爱吃馍馍，馍馍在当地从来不缺市场，再加上这里小麦面粉筋度低，加工成馍馍后口感好的原因，当地人从成本低、门槛低、好准入的“乡村馍馍”入手，走上了脱贫致富的路子。

海东市互助土族自治县东沟乡民风淳朴、历史悠久，土族群众生产生活场景保存较多。经过多年来的发展，全村经济和社会面貌发生了一些变化。近年来，东沟乡党委始终以“党建引领、助推脱贫”为抓手，积极探索基层党建与脱贫攻坚融合的新路子，创造性地培育了一条坚持抓党建促脱贫的“东沟馍馍”产业道路，进一步拓宽了群众的增收渠道。

若要把一个受欢迎的本地食品推向市场，就要建立一个权威的引领组织，建立生产规范，统一制作标准，搭建销售渠道，东沟乡党委、政府坚持提早谋划、精心筹备，及早宣传、广泛动员，每年“巧手厨娘”比赛引导妇女群众转变思想观念，抢抓市场机遇，鼓励和扶持其将传统馍馍作为家庭产业来发展。

仅2019年，参赛评选出来的“巧手厨娘”在互助县城、集镇和村内开设馍馍店铺18家，年销售总额达110余万元。为进一步壮大“东沟馍馍”产业，东沟乡党委、政府引导纳卡村致富带头人昝玉业，在县城开设了第一家“东沟馍馍铺”，并吸纳本村及邻村妇女11人，积极发展壮大馍馍产业。

在西宁市解放渠早市，从西山一巷至西山二巷数百米的距离内，就有三四家卖馍馍的摊点，有湟源发面馍馍，有青海农家“大月饼”，还有互助原生态馍馍。

在省城早市上，青海各地馍馍大比拼中，来自互助的原生态馍馍显然成为最大的赢家，消费者不时光顾。摊位上的每个大馍馍都有独立包装，并印有商标。他们已经实现企业化生产，在互助县城有加工店，雇有10余名工人，馍馍所用原料都是当地产的小麦，没有添加任何添加剂，基本上按照青海馍馍传统工艺制作，只不过将麦草烧制改为用电烧制。他们销售的青海大馍馍每个10元，每天的毛收入就在8000元左右，规模化带来的效益显而易见。

家住海东市化隆回族自治县群科镇乙沙二村的贫困户韩乙卜拉，至今都不敢相信家里天天吃的焜锅馍馍能卖到北京、广州等大城市，自己能通过卖焜锅馍馍，走上脱贫致富路。

曾经，作为乙沙二村的建档立卡贫困户，韩乙卜拉一家三口主要依靠在家务农和外出打零工维持生活，一年下来全家人均收入不到3000元。2016年8月，驻村扶贫工作队入户走访，了解到韩乙卜拉曾在馍馍铺打工，有做馍馍的好手艺。根据他的手艺和愿望，帮扶队员为他制定了帮扶措施，利用国投公司为全村68户贫困户每户资助的1.5万元帮扶资金在当地开办馍馍铺，专门做青海传统的焜锅馍馍。

馍馍铺开张了，新鲜的面粉加上韩乙卜拉的好手艺，他们家做的焜锅馍馍外脆里软、后味香甜，附近的村民都愿意吃他家的馍馍，慢慢地买馍馍的人越来越多，他家做的馍馍开始在当地小有名气。馍馍铺一天就能用掉6袋面，收入1200多元。

看着馍馍铺的生意越来越好，韩乙卜拉信心更足了。在驻村工作队的鼓励下，韩乙卜拉学会了在微信上卖馍馍。每天韩乙卜拉的手机微信铃声响个不停，北京、广州、深圳、西安等地的青海人得知可以从网上买到家乡的馍馍，纷纷下单尝鲜。韩乙卜拉变得越来越忙，一个月下来，微信销售额达1万多元。

在海东，通过馍馍脱贫致富的案例还有很多。这种方式，不仅让传统制馍技艺得到了良好的发展，还成了群众脱贫致富的“香饽饽”。