来上一碗色泽金黄筋道开胃的酿皮子，大西北之旅在西宁

继续我们的西宁寻访美食之旅，今天我们要说说西北地区人民最喜爱的风味小吃之一的酿皮子。

酿皮

酿皮子是西北地区人民最喜爱的风味小吃之一。虽然它习惯上被称为“陕西小吃”，但西宁的酿皮却以其独到的制作工艺和风味，得到无数好评。

酿皮是青海地方风味较浓的传统小吃。酿皮除有“蒸酿皮外”，还有“馏酿皮”。馏的酿皮，金色发亮，薄细柔脆；而蒸的酿皮，色褐沉着，浑厚肥大，两者色形各异，而味道基本一致。酿皮虽是小吃，但可作主食充饥解饿，也可当菜肴，充当下酒冷盘。冷热均宜，四季可食。若论及西北的特色小吃，我想“酿皮”是首选之一。吾乡人读“酿”作“让”音。然而，进了陕秦之地，称做“面皮”；入了嘉峪关，又道“凉皮”。其实无论是哪一种称法，都只概括了这种美食的一个方面。

酿皮的原料甚多，从绿豆面、高粱面到麦面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入选。故称为“面皮”，乃指其原料皆为面食。

酿皮

在青海省会西宁市，有兴海路的酿皮和莫家街的马忠酿皮最为出名，酒后吃能解酒；感冒了没胃口能提高食欲。

其制作方法是，在麦面中掺和一定量的碱面，用温水调成硬性的面团，几经揉搓，等面团精细光滑，再放到凉水中连续搓洗，洗去淀粉，直到面团成蜂窝状的软胶样时为止。这软胶样的面团煮熟后称作面筋。剩下的面糊待水沉淀后，倒出浮水，将沉淀面糊舀在铺有棉布的蒸笼中蒸熟，取出，吃时须切成长条，缀以面筋数片，浇拌上调料即可。

莫家街马忠食府

对于西宁人来说，尤其是老西宁人，一提到“马忠”首先想到的是酿皮，这是老西宁人记忆中的味道，并延续至今，成为“西宁味道”。

马忠酿皮最早可以追溯到上世纪70年代，当时酿皮是老百姓赶集的紧俏小吃，马忠的祖辈便挑着担子到集市上去卖，由于酸辣可口，且经济便宜深受老百姓的喜爱，担子中的酿皮总能第一个卖完。

马忠酿皮在莫家街市场经营已经有四十多年了，这也是老西宁人记忆中马忠酿皮和莫家街分不开的原因所在。家住仓门街的陈新华老人回忆说：“上世纪七八十年代的莫家街，是西宁市几大集市之一，汇集了上百个摊位，马忠酿皮就是其中之一。记得当年马忠是挑着担子卖酿皮，担子一头是菜板和酿皮桶，另一头是放在罐头瓶里的各种调料，周围放着几个小板凳，方便过往的行人坐下来吃酿皮。夏天吃酿皮最舒服，酸辣爽口，我们家里隔三岔五就会买来吃。”

对于老一代西宁人来说，对“马忠”情感更多的是对马忠酿皮的喜爱。如今，“马忠”经过几十年的发展，从小到大，“以质量求生存、以信誉谋发展”，经营的清真菜肴和青海名小吃品种已达200余种。“马忠”商标从2002年获青海省著名商标，“马忠”“马丽亚”商标被评为城中区好商标，在青海省餐饮业中有较高的知名度。

拜家酿皮

拜家酿皮

拜家酿皮（兴海路店）。极有名气的地方，看店中川流不息的人群，那热闹仅次于火车站。酿皮做得绝对地道，有黄、黑两种，吃起来很筋道，调料就一个字，“香”。再来碗店家自制的酸奶，“美得很”。特色服务：有送餐，是老字号，提供在线菜单。

来西宁，别错过金黄筋道的酿皮子。