藜麦-丢失的远古“营养黄金”？

藜麦是一种营养价值极高的“类全谷物”，不仅富含蛋白质及钙、铁、锌和维生素E等微量营养素，而且含有全部必需氨基酸，并富合植物化学物质，具有提高人群营养水平、预防多种疾病发生的潜在功效。

藜麦一种有着5000~7000年种植历史，原产于南美洲安第斯山区的抗逆（对抗藻劣生长环境）植物。藜麦又称为“mother grain”，被看作是上帝赐予人类的礼物，一直和印第安人神秘的精神信仰紧密相连。殖民统治时代，西班牙人推行同化政策，将藜麦和印加文化一同视为禁物，被禁止种植。直至上世纪八十年代，才重新被发现。它的遗传基因几乎没有被人类用科技手段进行过改造，被联合国国际粮农组织（FAO）认定为是非转基因营养食品，被称为丢失的远古“营养黄金”。值得指出的是，美国航空航天局（NASA）也将其列为宇航员从事长期太空任务的理想食物选择之一。

近年来，越来越多的研究指出，“全谷物”具有预防肥胖、心血管疾病、糖尿病和癌症等方面的功效”，藜麦作为一种“类全谷物”也随之成为“健康食品”。近30年来，国外多家农业及食品料研机构对藜麦的营养价值进行了全方位研究，由于其完美的营养价值，2008年被列为全球十大营养食品之一。目前，国际市场的麦价格为12美元kg。其最大消费国为美国和加拿大，欧洲市场后来居上，日本、韩国及中国台湾等也有藜麦粉、藜麦面包等深加工产品。我国作为保健食品消费大国，随着国内消费者对养生和保健的需求不断攀升，必将为藜麦造就一个容量巨大的新兴产品市场。虽然目前几乎没有藜麦健康功效的动物实验和人群实验（调查和干预），但是对其营养成分的分析已经较为完善。

藜麦是FAO（联合国粮农组织）确认的唯一一种满足人体基本营养需求的单体植物，并被正式推荐为最适宜人类的完美“全营养食品”，被誉为“超级谷物”，研究表明，藜麦蛋白含量丰富，氨基酸均衡，含有丰富的膳食纤维、矿物元素和维生素，脂肪酸多为不饱和脂肪酸，且具有丰富的植物化学物质和抗氧化活性，是一种高蛋白、低热量、活性物质丰富的食物，适合老年人、儿童、学生、孕妇、运动员、糖尿病患者和肠胃疾病患者等不同人群食用。

1.蛋白质与氨基酸

藜麦是一种全蛋白食品，蛋白含量在15%左右，约为稻米和玉米的2倍；含有几乎全部天然氨基酸，特别是富含人体必需的8种氨基酸和婴幼儿必需的组氨酸，且比例平衡，易于吸收。 FAO/世界卫生组织（WHO）/联合国大学（UNU）评估指出，藜麦必需氨基酸含量高于水稻、小麦和玉米等，特别是植物蛋白中较为缺乏的赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，尤其富含一般谷物缺少的赖氨酸。其赖氨酸含量是小麦、稻米和玉米的2倍。赖氨酸对促进免疫反应中抗体的形成、调节脂肪酸代谢、促进钙的吸收和转运、以及在参与细胞损伤修复和癌症预防等方面有重要作用啊，单从氨基酸角度考量.藜麦的健康价值超过多数“全谷物”，这也是藜麦被认作是“健康食品”的最主要原因，藜麦蛋白的含量和质量在一定程度上可与脱脂牛奶和肉类相比。是素食者的良好选择。

2.脂肪

藜麦脂肪含量是玉米的2倍，且其脂肪酸组成与玉米相近，因而藜麦在植物油提取方面具有重要开发前景。藜麦含有多种人体“必需脂肪酸”，具有降低低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白的功效。同时藜麦中维生素E等具有抗氧化活性的天然物质维持了这些不饱和脂肪酸的稳定性。

3.碳水化合物

组成 藜麦的碳水化合物中，淀粉含量最高，占干物质总量的58%～64.2%。此外， 藜麦中木糖和麦芽糖含量较高，而葡萄糖和果糖含量较低，有研究指出每百克 藜麦中，葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖的含量分别为1.70、0.20、2.90、1.40mg，并指出藜麦是一种低果糖葡萄糖指数（FGI）食物，能在糖脂代谢过程中发挥有益功效。

4.矿物元素

藜麦富含钙、镁、铁、钾和铜等多种矿物元素，且容易被吸收利用，藜麦中钙含量约为小麦的2倍，稻米和玉米的5倍以上，在维护骨骼和组织健康、预防骨质疏松方面具有重要作用；铁含量是小麦的3倍，稻米和玉米的5倍，镁含量是小麦的20倍，稻米的2倍以上。此外，藜麦中的锌、铜、钾含量也远高于其他谷物。

5.维生素

藜麦富含多种维生素，尤其是核黄素、维生素E和叶酸含量较高，超过了绝大多数谷物。藜麦中维生素E的含量是小麦的3倍以上，玉米的4倍：核黄素是小麦、稻米和玉米的4倍：叶酸是小麦和稻米的3倍以上，玉米的7倍。其中，维生素E是重要的抗氧化剂，不但能够有效地抑制油脂的氧化，而且能够预防和减轻体内细胞膜脂质过氧化的破坏，具有抗养老衰老的作用；叶酸可有效预防绝大部分婴儿神经管畸形的产生。

6.膳食纤维

藜麦膳食纤维的含量约为6%，与许多全谷物食品含量相当。研究显示膳食纤维在调节肠道健康，降低胆固醇，预防心血管疾病、糖尿病和结肠癌等癌症方面具功效。食用藜麦后血糖不会明显升高（藜麦的血糖指数是35，大米是90），因此可以作为糖尿病人的主食。还有研究指出藜麦膳食纤维的持水性强，在增强饱腹感方面的作用明显，造合减肥人群食用，是目前国际市场上流行的减肥食品之一。

7.植物化学物质

藜麦中富含植物化学物质，植物化学物质具有多种生理功能，主要有①抗氧化作用；②调节免疫力；③抑制肿瘤，抗癌；④抗感染；⑤降低胆固醇；⑥延缓衰老。简而言之，植物化学物质对防治心脑血管疾病、糖尿病、癌症等慢性病具有重要作用。

8.其他

藜麦中不含麸质，避免了由于麸质导致的胃肠道过敏，可供麸质过敏人群食用。另外，藜麦中含有较高的植物雌激素，对预防一些慢性病及妇科疾病具有显著效果.同时还需要指出，藜麦中也含有一些抗营养素例如皂素、植酸、磷酸和一些蛋白酶抑制剂，已有研究指出它们会妨碍某些营养素的吸收，例如皂素，不同研究显示其在藜麦中的含量在0.1%~5%之间，其对胃肠道有刺激作用，但同时也可以通过调节细胞膜通透性，改善某些营养物质和药物的吸收性，藜麦中的植酸会影响机体对某些矿物元素的吸收，其次一些蛋白酶抑制剂会影响氨基酸在体内的代谢，但是藜麦中胰蛋白酶抑制等的含量比常见谷物低得多，因此构不成严重问题。