河湟工匠 |湟源余甜培酿造技艺市级传承人——晁生芳

走进湟源丹噶尔古城，有四种美食名气不小。分别是“严酿皮”、“韩羊头”、“马凉面”和“余甜醅”，合称湟源四大名小吃。其中余甜醅是青海比较独特的美食。

青海民谚说：“给嘴解馋，甜醅当先”。甜醅是用青稞或燕麦制作而成的一种青海特色小吃，具有清凉、甘甜、酒香浓郁的特点。入口香甜、清爽怡人，同时又有嚼劲，令人回味无穷。尤其在资源匮乏的年代，可谓稀罕之物，深受青海各族人民的喜爱。

甜醅的来历，跟青海当地民众酿酒有着密切联系，可以说是同源异流，和内地的醪糟十分接近。余甜醅成名于余姓人家的甜醅手艺，传至晁生芳手里已是第三代了。晁生芳19岁开始学习甜醅制作，至今已有37年了，作为余甜醅的市级非遗传承人，晁生芳对甜醅的制作工艺进行了反复地实践、改良，将单纯依靠经验的酿造方法，转化为有数据参照，有数量标准的系统方法技艺。

青海是耐寒早熟青稞的故乡，甜醅也多用青稞作原料。晁生芳在酿造甜醅时，首先将优选的青稞去外皮簸净，清水洗去杂质，入锅煮熟（表层开口），沥出凉冷，然后再加入甜醅曲和匀，装进坛中密封，经3-5天发酵，即可开坛食用。发酵工艺以曲子为主，关键在于掌握温度，每个季节对于温度的控制都有不同的方法。

甜醅具有极佳的营养和药用价值。据介绍，甜醅对人体有滋补保健作用，夏天吃可以清心提神、去除倦意，冬天食用则能健脾暖胃、补中益气、提振食欲。余甜醅在湟源县甜醅中独树一帜，名声远播。甜醅不仅销至北京、上海、成都等大都市，而且在美国、俄罗斯、澳大利亚等国家也有不少喜爱者。如今，晁生芳在经营甜醅生意的同时，将更多的精力放在了对年轻人的培养上。2016年余甜醅制作技艺被列入西宁市非物质文化遗产保护目录。