「高原畜牧新成就」揭秘：高原“土著”牦牛酸奶如何修炼成“精”？

中国西藏网讯 青藏高原生态畜牧业是以天然草地为基础，以牦牛、藏羊为主导畜种的传统产业和主体产业。其生产的肉、乳等畜产品加工是生态畜牧业生产体系的重要组成部分。

△工作人员使用新技术制作牦牛酸乳

牦牛乳营养成分丰富，营养成分的含量高于牛奶，被称为“天然浓缩奶”。牦牛酸乳不仅风味独特、口感纯正、略带醇香，而且营养丰富，满足了当地牧民对营养成分的需求，是藏民族不可或缺的生活资料。它为生活在饮食资源和气候条件较差地区的藏民族提供了所必需的蛋白质、脂肪、矿物质，特别是维生素等重要营养物质。

近年来，不断有学者证明牦牛酸乳具有降低人体胆固醇、预防胃溃疡、抗动脉粥样硬化、提高骨密度、调节血糖、强化肌肉组织、减少脂肪堆积、增强免疫力、清除自由基等多种保健功能。这些“附加值”也使牦牛酸乳在消费者中人气渐高。

但是一直以来，牦牛酸奶的规模化生产却困难难重。一方面，在高原地区加工生产的牦牛酸奶主要采用传统加工工艺，存在用手工操作劳动强度大、劳动效率低、加工设备简陋、产品品质不稳定和安全隐患等问题；另一方面，据青藏高原社区畜牧业项目专家介绍，青藏高原地区基础设施薄弱，牦牛产奶量低（1-1.5kg/头/天），原料生产分散不利于大规模加工生产，高原地区气压低、电力设施不完善，内地生产设备设施不能直接套用等种种，都成为了牦牛酸奶产业发展的桎梏。

那么，如何克服？项目组为此狠下功夫，专门研发了适应高原环境、轻简化、生活化、本地化的小型加工集成技术和设备，让高原“土著”牦牛酸奶修炼成“精”（品）。

此外，针对牦牛和犏牛挤奶费时、费力以及微生物污染等问题，他们还成功研制牦牛和犏牛两用移动式挤奶机，并已投入8 个社区使用。

△牦牛和犏牛两用移动式挤奶机

藏区传统酸奶是采用生牦牛乳经过自然发酵而形成的，但由于原料乳中杂质较多，存在着安全隐患。针对这个问题，项目组通过对青藏高原藏民族几千年流传下来有乳酸菌资源进行收集整理、筛选和多样性分析，对传统发酵牦牛酸乳品质形成机理研究，用科学手段稳定传统发酵工艺的产品品质，开发了适合传统口味的藏式牦牛酸奶发酵剂，并结合移动式乳品加工设备研发了藏式牦牛酸奶加工技术。

△组合式酸奶——曲拉加工机

项目组针对青藏高原地区气压低杀菌时间长、奶源分散加工量低等问题，设计了组合式酸奶.曲拉加工机，既可以生产酸奶也可以生产曲拉。该加工机一体化设计自带加压装置，可在高海拔地区保持 100℃的高温。自带冷却、加热系统，直接供水、供电后即可运转。不仅减轻、简化了设备，还有效保证了酸奶和曲拉产品的安全性和品质稳定性，特别适合在加工条件简易的牧民社区使用。

△移动乳品加工车

据项目相关技术人员介绍，针对青藏高原一些地处偏远，奶源分散和季节性强的地区，如甘肃甘南等地，建设固定化加工生产厂房设备不适合当地实际情况，会造成资源的闲置与浪费。因此设计小型化、可移动式、组合式的移动乳品加工车，完全可以满足需要。只要提供水源和电力以及产品储藏设施就可以在当地生产牦牛酸乳、奶酪、酥油、冰淇淋，每天根据不同社区产量可以轮流到多个社区进行生产，一举多得。

△加工生产出来的藏家牦牛酸奶、酥油

经过五年的艰苦努力，青藏高原社区畜牧业项目的专家们的努力取得了显著成效。现在，成熟的牦牛乳产品不仅保留了其独特的风味，而且提高了产品品质，延长了保质期，提升了社区乳品产业的整体加工水平，进一步满足了消费者对增加产品附加值的需求。（中国西藏网 文/王茜）