【河湟文化】青海饮食——凉粉、酿皮

西宁的吃食摊，以出售凉粉和酿皮的为最多。西宁的凉粉讲究色泽晶莹，粉质细嫩，料汁浓厚，口味饱满。酿皮则做得厚实紧致吃起来口感柔滑有韧性，它既是小吃，又可当主食充饥，还可以做下酒的小菜，可以说是一种具有浓厚青海地方风味的传统小吃。

酿皮是用麦面加工的食品，方法是在麦面中加入适量的碱面，用温水调成硬面团，揉搓至面团精细光滑时再用凉水反复搓洗，直至面团成蜂窝状的软面为止。这软胶样的面团蒸熟后就是面筋，洗出的淀粉水待沉淀后，将面糊置于铺有蒸布的笼中，蒸熟即成黄中带褐、肥厚软糯、油光发亮的蒸酿皮了。

青海汉、回群众加工出售的酿皮各有特色。20世纪30年代誉满西宁的尕鱼儿酿皮，丹噶尔城五大名吃之一的严酿皮等，均以其品质上乘、量多料足、口味出众、服务周到而深受人们的喜爱。时至今日，酿皮小摊在青海各地可谓举目可见，点缀在大街小巷的酿皮店更是各有各的风味，各有各的绝招，不但有青海本地的酿皮还有外地口味的面皮、凉皮，一派各具特点，争相斗艳的热烈竞争场面。想想，从众口一荐到各领风骚，酿皮早已成为青海人口中、心中放不下的念想了。对于“刘酿皮”、“严酿皮”这些名噪西宁城的老字号来说，如今也已入非遗名录，有了新的招牌。

与酿皮相比，凉粉虽没有这样大的名声，但也一样是深受着青海人民的喜爱。青海人做凉粉主要用豌豆粉，豌豆味甘，性微寒，补中益气，兼有解毒之效，夏天食用最受欢迎。凉粉的制作十分便捷，将豌豆粉、面粉和凉水熬成稠糊，待冷却凝结后，用刀切成块儿或专用器具刮成细条，即可食用。

凉粉的吃法一般有两种：一是凉拌，二是煎粉。凉拌的时候并不用刀子切凉粉，而是用一个特制的圆形的象漏勺般上面布满圆孔的铁皮锼子，一圈圈在凉粉上挂擦，粉条便从那一个个圆孔中溢出。然后将粉条装在碗里，加入辣子、蒜泥、芥末、麻酱等佐料拌着吃，口感细腻滑嫩，酸辣开胃。煎粉和凉拌相比有点复杂，那是个手艺活儿，卖煎粉的并不卖凉粉，卖煎粉要有炉子和锅，炉子虽不大但却是一个真正的农家柴火炉子，用泥巴打成的炉膛，不用煤炭做燃料，只用麦干、劈柴之类，锅是平底的黑铁锅。卖家先将凉粉切成寸许大小，然后在锅里放上油、盐、葱姜之物，用文火慢慢煎制。随着炉火的烘烤，锅中的凉粉色泽金黄，滋滋作响，香气四溢，窜人口鼻，引得路人无不顾盼垂涎。

一座古城，一种小吃，一方文化，相互提携，相互辉映。对于西宁古城来说，小吃绝不仅仅是酿皮、凉粉，但它们却是走进来你不可不尝，离开时又会时刻惦念的味道，日子久了，便会沉淀心底，酿成深深地记忆。