酥油与奶酪

酥油，按严格意义上是“起酥油”的一种。

高原藏族离不开酥油，在食品结构较简单的藏区，能补充人体多方面的需要，滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。

酥油是从牛、羊奶中提炼出的脂肪精华，是类似黄油的乳制品，产于夏、秋两季的牦牛酥油，色泽鲜黄，味道香甜，口感极佳，冬季的则呈淡黄色，羊酥油为白色，光泽、营养价值均不及牛酥油，口感逊牛酥油一筹。

有多种吃法，主要是打酥油茶喝，也可放入糌粑调和着吃，逢年过节炸果子也要用到酥油。

奶酪，又名干酪，将牛奶进行发酵的产物，含有可以保健的乳酸菌，是中国西北的蒙古、哈萨克等游牧民族的传统食品。

内蒙古称为奶豆腐，新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。

奶酪与常见的酸牛奶有相似之处，但奶酪浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。

每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。

工艺上，奶酪是发酵的牛奶；营养上，奶酪是浓缩的牛奶。

奶酪还有一个全世界响当当的名字：芝士。

酥油之用途

酥油在藏区用途之广，功能之多，令人难以置信。

酥油分很多种，用途有糖果加工用的，有制作面包、蛋糕的，还有做奶油松饼的。

酥油没有其他替代品，是食品工业的专用油脂之一，具有一定的可塑性或稠度。

可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。

根据油的来源可分为动物或植物酥油；部分氢化或全氢化起酥油；乳化或非乳化酥油。

根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。

根据物理形态可分为塑性、流体和粉状起酥油(即所谓“粉末油脂”)。

酥油花

酥油花是一种用酥油塑形像物的特殊技艺，为“塔尔寺三绝”之一。

塔尔寺位于青海湟中县鲁沙尔镇南面的莲花山中，距西宁25公里，是西北地区佛教活动的中心。

该寺藏语称“衮本贤巴林”，意为“十万佛身慈氏洲”，简称“衮本”，汉语称“塔尔寺”。

寺的规模宏伟，最盛时有殿堂八百多间，占地达1000亩，是我国六大寺院之一，东南亚一带也享有盛名。

酥油花最早产生于西藏苯教，是施食供品上的小小贴花。

传说文成公主进藏时，带去释迦牟尼佛像一尊，并将其供奉于大昭寺中。

为示崇敬之心，吐蕃人民用酥油做成花供献于佛前，献酥油花遂成为正月祈愿大法会的重要内容，后各藏传佛教寺院相继使用，视其为礼佛珍品。

酥油花是以酥油为主要原料，调入各种矿物质颜料从而创造出来的藏民独特的雕刻艺术。

塔尔寺酥油花

塔尔寺分为两个制作酥油花的机构：“杰宗曾扎”、“贡茫曾扎”，也称作“上花院”和“下花院”。

两院相互闭锁竞争，在长期发展中形成了各自不同的特色。

酥油花的制作技艺自古至今都是师徒代代相传，学艺者须从十五岁以艺僧身份入院，且必须终身从事这项工作。

酥油花制作周期长，工序复杂，从藏历十月到正月十五，历时三个月。

为了使酥油光滑细腻，便于操作，先要把酥油浸入冰水反复搓洗、揉合、去杂质、增韧性，制成膏状备用。

塑造之前油塑艺僧要先沐浴发愿，进行宗教仪式。仪式毕，掌尺喇嘛和其他艺僧一起选议题材，设计腹稿，后分配给师傅，让其带领各自的徒弟，在气温零度以下的房间开始工作。

酥油花的融点很低，为了防止体温对酥油花的影响，在捏制之前要把手浸泡在刺骨的雪水中。

为避免手温回暖，还须不时浸冰水、抓冰块。

因此，每位制作的僧侣都患有不同程度的关节病，甚至可能残废。

如果没有对佛的虔诚之心和对宗教艺术的献身精神，是很难做到的。

酥油花既表现佛教故事、历史故事、人物传记，也与时俱进地被赋予一些新的时代气息，从而具有极大的观赏价值、艺术价值和传承价值。因此应加大对酥油花制作技艺的保护力度，使其长久留存于世间。

2006年塔尔寺酥油花列入第一批国家级非物质文化遗产名录。